Bài giảng Công nghệ Lớp 9 - Bài 7: Thực hành: Chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt. Món trộn-cuốn hỗn hợp - Bùi Thị Vân Anh

TR ƯỜNG THCS LÊ LỢI (TP HƯNG YÊN) 
LỚP 9B 
GV: BÙI THỊ VÂN ANH 
 BÀI 7 
 THỰC HÀNH – CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN 
KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT. 
MÓN TRỘN – CUỐN HỖN HỢP 
MÔN : CÔNG NGHỆ 9 
Mục tiêu : 
Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món trộn – cuốn hỗn hợp vào việc thực hành chế biến các món ăn cụ thể. 
Thực hiện được 2 trong các món trộn – cuốn hỗn hợp đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật 
Nguyên tắc chung 
Trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác nhau, cùng với gia vị, tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, dùng làm món khai vị 
CHUẨN BỊ 
 ( SƠ CHẾ ) 
2 Điểm 
CHẾ BIẾN 
(TRỘN HỖN HỢP) 
2điểm 
TRÌNH BÀY 
( SÁNG TẠO ) 
2 điểm 
II. Yêu cầu kĩ thuật 
Nguyên liệu thực phẩm giòn, không dai, không nát (1 điểm ) 
Thơm ngon vị vừa ăn( hơi chua, ngọt)( 2điểm) 
Trình bày đẹp mắt màu sắc tươi sáng 
Vệ sinh sạch sẽ nơi thực hiện ( 1 điểm) 
1. Nộm su hào 
III/ Thực hành: 
a/ Nguyên liệu : 
2 củ su hào non 
100g thịt ba chỉ 
200g tôm tươi 
20g hành phi vàng 
50g lạc 
Gia vị : muối, đường, chanh (giấm ), tỏi , ớt, nước mắm , rau thơm ( các loại rau thơm ) 
b/. Quy trình thực hiện : 
*/Chuẩn bị : 
 Su hào: Gọt rửa sạch thái sợi trộn đều với 1 thìa súp muối , để khoảng 5 phút , rửa lại vắt ráo nước 
Cho su hào vào thau sạch cho 2 thìa súp đường , trộn đều , cho nước chanh vào nêm chua ngọt 
Tôm : rửa sạch , cho vào soong cùng 1 thìa ca phê muối , đậy nắp lại , nấu khoảng 10 phút , tôm chín , bóc vỏ chừa đuôi , rút bỏ chỉ đất ở sống lưng , chẻ đôi tôm 
Thịt ba chỉ : luộc chín thái sợi cắt lát mỏng 
Ngâm tôm thịt với nước mắm , chanh tỏi ớt pha loãng 
Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã nhỏ 
Rau thơm : cắt nhỏ 
Ớt : băm nhỏ ( tỉa hoa trang trí) 
Tỏi: bóc vỏ băm nhỏ 
Làm nước mắm chanh tỏi , ớt : hòa nước chanh + đường+ tỏi+ớt + nước mắm + quấy đếu 
*/. Chế biến : trộn hỗn hợp 
Trộn hỗn hợp su hào+ tôm+ thịt+ rau thơm + lạc + hành phi + nước mắm chua ngọt + đảo đều cho tất cả thấm gia vị 
*/. Trình bày: ( theo cách sáng tạo của nhóm ) 
c/ Bài tập: 
Câu 1 trang 34 sgk Công nghệ 9: Làm thế nào để su hào có thể giữ được mức độ giòn khi trộn nộm? 
Lời giải: 
Câu 1 trang 34 sgk Công nghệ 9: Làm thế nào để su hào có thể giữ được mức độ giòn khi trộn nộm? 
Lời giải: 
Câu 1 trang 34 sgk Công nghệ 9: Làm thế nào để su hào có thể giữ được mức độ giòn khi trộn nộm? 
Lời giải: 
Để su hào có thể giữ được mức độ giòn khi trộn nộm thì ta cần cho su hào vào thau (âu) sạch cùng với 2 thìa súp đường, trộn đều. 
BÀI 7 
c/ Bài tập: 
- Tôm mua về rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút; tôm chín, bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi. 
- Cần luộc tôm với nước để tôm chín đều. 
BÀI 7 
Câu 2 trang 34 sgk Công nghệ 9: Hãy cho biết cách luộc tôm để giữ độ ngọt, có cần luộc tôm với nước không tại sao? 
Lời giải: 
c/ Bài tập: 
 Yêu cầu về độ chín: -Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn phải đảm bảo các yêu cầu sau: 
 + Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng. 
 + Hợp khẩu vị người ăn. 
- Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ. 
Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tớ, các loại củ có bột phải chín bở 
- Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín của các loại món ăn đó để sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp. 
Yêu cầu về mùi vị: - Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của món ăn là do cách làm chín kết hợp với nguyên liệu và gia vị trong món ăn tạo nên. 
- Ví dụ: món canh có vị ngọt của thịt, xương. Món nướng có vị ngọt đậm đà của thịt và mùi thơm của gia vị tẩm ướp. 
Yêu cầu về màu sắc: - Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu sắc riêng, nó phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt. 
- Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những màu sắc khác nhau: 
 + Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi. 
 + Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng nâu, nâu sẫm. 
-Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến món ăn 
Câu 3 trang 34 sgk Công nghệ 9: Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm ? 
 Lời giải: 
1. Nộm su hào 
III/ Thực hành: 
Bài 7: Thực hành 
Chế Biến Món Ăn Không Sử Dụng Nhiệt 
I/ Nguyên tắc chung 
II/ Yêu cầu kĩ thuật: 
2. Nộm ngó sen 
a/ NGUYÊN LIỆU 
a/ Nguyên liệu 
a/ Nguyên liệu 
- 200g tôm tươi 
a/ Nguyên liệu 
- 300g cà rốt 
a/ Nguyên liệu 
- 100g hành tây 
a/ Nguyên liệu 
- 100g hành khô 
a/ Nguyên liệu 
- 100g lạc (đậu phộng) 
a/ Nguyên liệu 
- 50g kiệu chua 
a/ Nguyên liệu 
- Rau răm, thơm, mùi (ngò) 
a/ Nguyên liệu 
- Nước mắm, muối 
a/ Nguyên liệu 
- Giấm, chanh, đường 
a/ Nguyên liệu 
- Tỏi, ớt 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
- Ngó sen: 
 + Cắt khúc dài khoảng 4cm, chẻ đôi hoặc chẻ làm bốn 
 + Ngâm trong nước lạnh có pha giấm 
 + Khi gần trộn, vớt ngó sen ra rổ, vẩy ráo nước; cho đường vào trộn đều để giữ độ giòn 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
- Cà rốt : gọt vỏ, thái sợi, cho một chút muối vào trộn đều, xả sạch, vắt ráo, ướp chút đường. 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
Tôm: rửa sạch, cho vào soong + 1 thìa cà phê muối, đậy nắp nấu khoảng 10 phút, lấy ra bóc vỏ chừa đuôi, 
rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to thì 
chẻ đôi. 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
Thịt: 
 + Luộc chín, thái mỏng; 
 + Ngâm tôm, thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
- Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập. 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
- Hành tây: thái mỏng theo chiều ngang, ngâm giấm + chút đường ( ngâm trước khi trộn khoảng 10 – 15 phút), vớt ra để ráo. 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
- Hành khô: thái mỏng, phi thơm, vàng. 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
- Kiệu chua: Thái sợi, vắt ráo. 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
- Ớt: Nửa tia hoa, nửa băm nhỏ. 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
- Tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ. 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
- Rau răm, thơm, mùi (ngò): nhặt, rửa sạch. 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chuẩn bị 
 - Làm nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng: 
Hòa nước chanh ( hoặc giấm )+đường+ tỏi+ớt+ nước mắm ngon,nêm vừa ăn. 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Chế biến 
- Cho ngó sen vào thau (âu) cùng với cà rốt, hành tây, kiệu chua, trộn đều với chanh (hoặc giấm), nước mắm, đường nêm vị hơi chua, ngọt, mặn; 
- Trộn chung với hỗn hợp: ½ lạc, ½ hành phi thơm, vàng, ½ thịt đã luộc ngâm nước mắm chanh + tỏi + ớt pha loãng, ½ tôm đã nấu và sơ chế, ½ rau răm, thơm, mùi ( ngò) thái nhỏ; 
- Tất cả trộn đều, nêm vừa miệng, vị chua xen kẽ lẫn vị ngọt, mặn. 
- Tùy khẩu vị, có thể thay tôm, thịt 
bằng giò lụa, tai lợn (heo), 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Trình bày 
Theo sở thích,sáng tạo của nhóm 
b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN 
*Kết quả 
c/ Bài tập: 
Câu 1 trang 36 sgk Công nghệ 9: Làm thế nào để ngó sen được trắng và giòn? 
Lời giải: 
- Ngâm trong nước lạnh có pha giấm 
- Khi gần trộn, vớt ngó sen ra rổ, để ráo nước rồi cho đường vào trộn để giữ độ giòn. 
BÀI 7 
c/ Bài tập: 
- Trạng thái: tất cả thực phẩm đều là nguyên liệu tươi ngon, đã chế biến các thực phẩm sống chín đều. 
- Màu sắc: Đa dạng các màu, trình bày hài hòa hợp lí đan xen lẫn nhau, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích miệng ăn của người dùng. 
- Hương vị: Vị chua, mặn, ngọt hài hòa ngon miệng. Ngó sen độ giòn hợp lí. Rau mùi tạo cảm giác thơm cho món ăn. 
BÀI 7 
Câu 2 trang 36 sgk Công nghệ 9: Nhận xét về trạng thái , hương vị ,màu sắc của thành phẩm? 
Lời giải: 
c/ Bài tập: 
 Bò khô trộn phô mai 
Câu 3 trang 36 sgk Công nghệ 9: Kể tên một số món trộn khác em biết: 
 Lời giải: 
c/ Bài tập: 
 Miến trộn 
Câu 3 trang 36 sgk Công nghệ 9: Kể tên một số món trộn khác em biết: 
 Lời giải: 
c/ Bài tập: 
 Bún trộn 
Câu 3 trang 36 sgk Công nghệ 9: Kể tên một số món trộn khác em biết: 
 Lời giải: 
c/ Bài tập: 
 Nem trộn 
Câu 3 trang 36 sgk Công nghệ 9: Kể tên một số món trộn khác em biết: 
 Lời giải: 
c/ Bài tập: 
 Nộm bò khô 
Câu 3 trang 36 sgk Công nghệ 9: Kể tên một số món trộn khác em biết: 
 Lời giải: 
c/ Bài tập: 
 .... Rất nhiều món trộn thơm ngon nữa 
Câu 3 trang 36 sgk Công nghệ 9: Kể tên một số món trộn khác em biết: 
 Lời giải: 
1. Nộm su hào 
III/ Thực hành: 
Bài 7: Thực hành 
Chế Biến Món Ăn Không Sử Dụng Nhiệt 
I/ Nguyên tắc chung 
II/ Yêu cầu kĩ thuật: 
2. Nộm ngó sen 
3. NEM CUỐN ( GỎI CUỐN ) 
 Chuaån bò 
 Cheá bieán 
 Hoaøn Taát 
 Sô cheá 
*Các bước 
thực hiện 
 Troän caùc thöïc phaåm ( ñaõ ñöôïc cheá bieán baèng caùc phöông phaùp khaùc nhau ) cuøng caùc gia vò taïo thaønh moùn aên coù giaù trò dinh döôõng cao 
Nguyeân taéc chung 
BÀI 7 
Chuaån bò Duïng cuï 
Cheùn , dóa , maâm , soong nhoû , beáp , raây löôïc , 
 toâ , muoãng, ñuõa , khaên lau , dao , thôùt 
BÀI 7 
Chuaån bò Nguyeân lieäu 
 Nguyeân Lieäu ñoäng vaät 
_ 500 gr toâm töôi 
_ 300 gr thòt ba chæ 
BÀI 7 
Biết tính toán, chọn lựa thực phẩm 
TÔM ƯƠN 
TÔM TƯƠI 
CÁC EM SẼ CHỌN MUA CON NÀO ? 
BÀI 7 
CÁCH LỰA THỊT BA CHỈ 
Mỡ nạc hài hòa: thịt không quá ngấy, cũng không quá khô, đem lại cảm giác vừa miệng và thơm ngon. 
Tính đàn hồi tốt: thịt ba chỉ có chất lượng đảm bảo là tính chất co giãn tuyệt vời của các thớ thịt, cùng với đó là bề mặt da lợn mịn, không quá khô, cũng không quá nhờn. 
Màu đỏ tươi: Loại thịt ba chỉ được xếp vào "hàng chuẩn" khi sở hữu màu đỏ tươi. 
BÀI 7 
BÀI 7 
Chuaån bò Nguyeân lieäu 
 Nguyeân Lieäu thöïc vaät 
 Baùnh traùng , buùn, rau thôm , heï, salad, giaù , me , ôùt , töông hoät , ñoà chua, 
BÀI 7 
CÁCH LỰA BÁNH TRÁNG 
- Kích thước vừa cuốn 
Không quá giòn, khi cuốn dễ bị bể 
Không chọn bánh tráng mặn sẽ ảnh hưởng vị tương. 
Độ dày vừa phải 
BÀI 7 
Cách lựa bún 
Bún mới sẽ có mùi thơm của bột gạo và đặc biệt đối với bún mới được ra lò thì sẽ rất thơm và có độ dẻo ướt, sợi bún mềm và khi ăn thử sẽ nhận ra ngay được mùi vị của bột gạo. Màu bún không được trắng hơn màu của gạo nhưng sẽ không quá bị đục. 
BÀI 7 
Cách chọn rau thơm, hẹ, salad 
- Salat chọn cọng to, lá xanh non, giữ bó không bị úng. 
- Hẹ chọn gốc, lá xanh đều, đầu lá ít ngã màu vàng 
- Rau thơm chọn tươi xanh, ít sâu. 
BÀI 7 
Cách chọn giá đỗ 
Chọn giá đều nhau ít cây mập 
Chọn có nhiều rễ, thân ko bị sâu, sần sùi 
Chọn giá có thân ngắn, không bóng và cong queo 
BÀI 7 
Sô cheá Nguyeân lieäu Ñoäng vaät 
 Sô cheá thòt 
Nöôùc vöøa soâi tim cho tí muoái 
Vôùt thòt ra cho ngay vaøo nöôùc nguoäi vaøi phuùt, thòt traéng , töôi 
Vôùt thòt ra , thaùi moõng 
Cho thòt vaøo luoäc chín 
BÀI 7 
Sô cheá Nguyeân lieäu Ñoäng vaät 
 Sô cheá toâm 
Chôø 10 phuùt , toâm chín , vôùt ra 
Nöôùc soâi tim cho tí muoái (ít nước) 
Cho toâm + ít giaám ( khöû tanh )+ ñaäy kín 
Boùc voû , xeû löng laáy chæ ñen 
BÀI 7 
Sô cheá Nguyeân lieäu Thöïc vaät 
Salad , rau thôm , giaù heï -> nhaët röûa saïch 
Laïc rang , giaõ naùt 
Me daàm laáy nöôùc 
Toûi , ôùt baêm nhoû 
Töông giaõ nhuyeãn , loïc laáy nöôùc 
BÀI 7 
Sô cheá Töông 
Ñeå laéng caùt 
Loïc nöôùc töông qua raây 
Vôùt haït töông , giaõ nhuyeãn 
Töông hoät + ít nöôùc 
BÀI 7 
 Cheá bieán töông chaám 
Töông cho töø töø vaøo , troän ñeàu 
Töông 
Naáu hoãn hôïp hôi seàn seät 
Neâm theâm nöôùc me vöøa aên 
Me 
BÀI 7 
BÀI 7 
BÀI 7 
BÀI 7 
BÀI 7 
BÀI 7 
BÀI 7 
BÀI 7 
BÀI 7 
Hoaøn taát – Trình baøy 
 Töông muùc ra cheùn , raéc ñaäu phoäng, ôùt , ñoà chua 
 Goûi cuoán baøy ra dóa , trang trí ñeïp maét 
BÀI 7 
LÖÔNG THÒ TUYEÁT MAI 
BÀI 7 
NEM CUỐN ( GỎI CUỐN) 
c/ Bài tập: 
Câu hỏi bổ sung 1: Làm thế nào để nấu nước dùng được ngon? 
Lời giải: 
Tuyệt đối không nêm nước mắm + bột ngọt vào nồi nước dùng vì sẽ làm cho nước có vị chua và đen nồi nước dùng sẽ mất ngon. Để có nồi nước dùng ngon cũng cần những bí quyết của người làm bếp riêng. Mời bạn cùng tham khảo nhé! 
- Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. 
- Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín nhưng không cháy vỏ (chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng. 
- Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm. 
- Nước dùng gà lợn thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm. 
BÀI 7 
c/ Bài tập: 
- Trạng thái: Súp không quá đặc, cũng không quá loãng. 
- Hương vị: Thơm, ngon, ngọt tự nhiên không dùng mì chính. 
- Màu sắc: Kết hợp hài hòa thêm rau mùi + cà rốt tạo cảm giác kích thích vị giác, phù hợp cho một món ăn đầu bữa. 
BÀI 7 
Câu hỏi bổ sung 2: Trạng thái và hương vị của thành phẩm như thế nào? 
Lời giải: 
c/ Bài tập: 
- Cuốn chạt tay, ko để vỡ vỏ- Rán vàng đều, ko để cháy- An toàn vệ sinh- Hợp khẩu vị 
Câu 3 trang 37 sgk Công nghệ 9: Để đảm bảo vệ sinh khi thao tác cuốn nem cần chú ý điều gì? 
Lời giải: 
TR ƯỜNG THCS LÊ LỢI 
LỚP 9B 
GV: BÙI THỊ VÂN ANH 
ĐẾN ĐÂY GIỜ HỌC KẾT THÚC CẢM ƠN CÁC EM HỌC SINH ĐÃ THAN GIA XIN CHÀO TẠM BIỆT VÀ HẸN GẶP LẠI CÁC EM TRONG NHỮNG BUỔI HỌC TIẾP THEO